Come farcire e stuccare una torta da coprire con pasta di zucchero: i segreti e le ricette per un dolce dritto, alto e bello

Se siete all'inizio nell'utilizzo della pasta di zucchero per la copertura e la decorazione delle torte, vi sarà capitato di domandarvi come mai il vostro dolce non risulta dritto, alto e bello come quelli che compaiono in riviste o foto sui vari social. 

Intanto sappiate che spesso le torte sono finte: a scopo dimostrativo, infatti, non vengono preparate torte vere, ma vengono coperti di pasta di zucchero basi di polistirolo (le cosiddette dummy) che simulano torte vere. Ovviamente queste hanno una serie di vantaggi: non si schiacciano con il peso della pasta di zucchero e, inutile dirlo, sono drittissime. In più, molto spesso, le foto di queste torte sono anche ritoccate, esattamente come succede alle modelle per farle apparire ancora più alte e perfette. 

Quindi, NON SCORAGGIATEVI!

Per ricoprire con pasta di zucchero una torta, è necessario avere alcune accortezze nella preparazione della base della torta. I dischi di Pan di Spagna devono essere bagnati, farciti e assemblati in modo che la torta sia dritta e liscia: solo in questo modo la copertura con pasta di zucchero risulterà perfetta e il tempo perché ciò avvenga (ovvero il tempo da voi speso) sarà veramente ridotto. Per questo, il mio consiglio è quello di perdere del tempo in più nel preparare ingredienti perfetti e nell’assemblarli. Per il resto, è solo questione di pratica, allenamento, errori e aggiustamenti. 

Cosa serve per decorare una torta da coprire con pasta di zucchero?

Pan di Spagna

Bagna alcolica o analcolica

Creme

- Il Pan di Spagna 

Per preparare una torta da ricoprire con pasta di zucchero, c’è chi utilizza solo ricette e impasti della tradizione americana, come la torta Madeira di cui trovate la ricetta qui. Queste torte sono buone ma rispecchiano e assecondano un palato che non è quello italiano: sono spesso più asciutte e parecchio più dolci, il che non è il massimo se consideriamo che andranno poi ad abbinarsi al sapore della pasta di zucchero, che è decisamente molto dolce. 

Il mio consiglio è di utilizzare torte come la Madeira solo in caso di torte scolpite, come spiego in questo articolo. In altri casi, vi assicuro che è possibile utilizzare le basi della nostra pasticceria, come il Pan di Spagna alla vaniglia o al cacao, bagnato con le nostre bagne: con qualche piccolo trucco è possibile ottenere torte solide, alte e dritte come quelle americane. 

- Le creme

Lo stesso discorso vale per le creme con cui andrete a guarnire i dischi di Pan di Spagna. Se gli americani utilizzano creme a base di burro, noi possiamo tranquillamente optare per creme pasticciere o marmellate. Come? Utilizzando la ganache al cioccolato per creare un anello che vi servirà da contenitore delle creme e che sosterrà in modo più stabile i dischi di Pan di Spagna superiori. 

Ecco come dovete procedere. 

In questa foto trovate tutti i passaggi spiegati sotto. 

Per prima cosa, dividete il Pan di Spagna in tre dischi e bagnateli. 

Prendete il primo e con la sac a poche disegnate la circonferenza con la ganache al cioccolato. Mettete la crema pasticciera all’interno del disco di ganache e guarnitela come vi piace, ad esempio con gocce di cioccolato, frutta fresco o candita. Poi appoggiate il secondo disco e procedete come sopra, infine appoggiate il terzo disco in modo che la parte che prima era la base della torta ora sia la parte più alta: questo vi serve per far sì che la torta sia dritta come un bel tavolino. 

Come ultimo step, dovete stuccare la torta utilizzando la ganache al cioccolato. Per farlo, prima utilizzate la ganache per riempire eventuali buchi che vi impedirebbero di ottenere una bella torta liscia, fatelo proprio come se aveste in mano calce e stucco e doveste sistemare le imperfezioni di un muro prima di dipingerlo. Una volta fatta questa operazione, date una prima mano di stuccatura e mettete la torta in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, prendete nuovamente la torta e fate un secondo giro di stuccatura. Procedete così fino a quando non vedrete più buchi o imperfezioni e la torta vi sembrerà liscia abbastanza. Mettete poi in frigo per un’oretta almeno prima di procedere alla copertura con pasta di zucchero. 

Seguendo tutti questi passaggi, sono sicura che avrete una torta perfetta da ricoprire.

Non vi resta che provare!